Tanto sal grosso não deixa a carne salgada?

Não. O sal grosso derrete devagar e a carne só puxa o que precisa; o que sobra forma uma crosta que sai inteira na hora de bater. O que salga demais é sal fino, ou deixar a peça descansando no sal antes de assar.

Como saber o ponto sem termômetro?

Faça um corte pequeno no meio da parte mais grossa. Vermelho vivo e muito suco é mal passada; rosado no centro e borda marrom é ao ponto; marrom por inteiro é bem passada. Com termômetro: 55 graus para ao ponto, 60 para ao ponto para mais.

Por que descansar antes de cortar?

Porque o suco está todo no centro, empurrado pelo calor. Cortando na hora, ele escorre pela tábua e a fatia fica seca. Dez minutos de espera e ele volta a se espalhar pela carne.

Como cortar a picanha?

Contra as fibras, em fatias de um dedo de largura, cada uma com um pedaço da capa de gordura. Olhe a direção em que as fibras correm na peça e corte atravessando.

Jantar

Picanha no forno

Name: Picanha no forno
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 5 porções
Cuisine: Brasileira
Ingredients: 1 peça de picanha de 1 a 1,2 kg, com a capa de gordura; 500 g de sal grosso; 2 col. sopa de manteiga, em temperatura ambiente

A picanha de domingo: a peça inteira numa cama de sal grosso, coberta com mais sal e assada a 200 graus, depois batida para soltar o sal e dourada com manteiga na gordura. Rende 5 porções.

Esta receita também existe assim

Fica pronto em55 min
Rende5 porções

Modo de preparo

no forno

Tire a picanha da geladeira uns 30 minutos antes de assar, para ela não entrar gelada no forno. Seque com papel-toalha e, com uma faca afiada, faça riscos em xadrez na capa de gordura, sem chegar na carne.
Não tire a gordura: é ela que derrete sobre a carne e a mantém macia.
Preaqueça o forno a 200 graus. Espalhe metade do sal grosso no fundo da assadeira, formando uma cama do tamanho da peça.
Deite a picanha sobre o sal com a gordura para cima e cubra toda a peça com o resto do sal grosso, apertando de leve para grudar.
Não deixe a carne esperando no sal: vá direto para o forno, senão ela salga demais.
Asse por 40 minutos. Tire a assadeira do forno, com luva, e bata na peça com as costas de uma faca ou de uma colher para a crosta de sal soltar inteira. Retire todo o sal da assadeira e da carne.
O sal e a assadeira saem muito quentes. Use luva e deixe a crosta cair longe do corpo.
Espalhe a manteiga sobre a capa de gordura e volte ao forno por mais 10 a 15 minutos, até a gordura dourar e ficar crocante. Para ao ponto, um corte no meio mostra o centro rosado; no termômetro, 55 graus.
Passe para uma tábua e deixe descansar 10 minutos. Fatie contra as fibras, com um pedaço da gordura em cada fatia, e sirva com arroz, farofa e vinagrete.

O que você precisa

no forno

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Perguntas que sempre aparecem

Tanto sal grosso não deixa a carne salgada?: Não. O sal grosso derrete devagar e a carne só puxa o que precisa; o que sobra forma uma crosta que sai inteira na hora de bater. O que salga demais é sal fino, ou deixar a peça descansando no sal antes de assar.
Como saber o ponto sem termômetro?: Faça um corte pequeno no meio da parte mais grossa. Vermelho vivo e muito suco é mal passada; rosado no centro e borda marrom é ao ponto; marrom por inteiro é bem passada. Com termômetro: 55 graus para ao ponto, 60 para ao ponto para mais.
Por que descansar antes de cortar?: Porque o suco está todo no centro, empurrado pelo calor. Cortando na hora, ele escorre pela tábua e a fatia fica seca. Dez minutos de espera e ele volta a se espalhar pela carne.
Como cortar a picanha?: Contra as fibras, em fatias de um dedo de largura, cada uma com um pedaço da capa de gordura. Olhe a direção em que as fibras correm na peça e corte atravessando.

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